(1) Melalui reaksi reduksi antioksidan, kandungan oksigen di dalam dan di sekitar makanan berkurang. Beberapa antioksidan seperti asam askorbat dan asam erythorbic mudah teroksidasi, sehingga oksigen dalam makanan dapat bereaksi dengannya terlebih dahulu, sehingga menghindari oksidasi minyak dan lemak. .
(2) Antioksidan melepaskan atom hidrogen dan bergabung dengan peroksida yang dihasilkan oleh reaksi auto-oksidasi minyak dan lemak, mengganggu reaksi berantai, sehingga mencegah proses oksidasi berlanjut.
(3) Dengan menghancurkan dan melemahkan aktivitas oksidase, ia tidak dapat mengkatalisis reaksi oksidasi.
(4) Memblokir zat yang dapat mengkatalisis dan menyebabkan reaksi oksidasi, seperti ion logam kompleks yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi.
